Formaggi Freschi
i formaggi freschi apportano meno calorie dei formaggi stagionati e contribuiscono a dissetare grazie al buon apporto di sali minerali, che integrano le perdite dovute al calore. Utilizzateli in piccole quantità, mescolati ad abbondanti porzioni di ortaggi, che li arricchiscono di principi nutritivi protettivi e diluiscono la loro concentrazione di grassi e proteine.
Formaggi Stagionati
i formaggi stagionati vengono fati maturare da un periodo minimo di 30 giorni a sei mesi o più. Durante la stagionatura, per tenere sotto controllo la crescita batterica viene impiegato il sodio, cioè il sale. Per questo motivo per i soggetti predisposti può aggravare l´ipertensione.
Formaggi Semi-stagionati
I formaggi semistagionati sono quelli che giungono a maturazione ottimale dopo un paio di mesi di stagionatura. Questi formaggi, in genere a latte crudo, come la Losa o la Toma Monte Regale, maturano nel borgo di Valcasotto dove Beppino Occelli ha recuperato e restaurato appositamente alcuni edifici e diverse cantine storiche. Qui ogni giorno i suoi stagionatori controllano, rivoltano e massaggiano le forme fino alla loro maturazione ideale.
